Sylvain Piguet
Restaurant L'Ô à la Bouche à Besançon

Les achards de légumes en bocaux

• 100 gr de carottes
• 100 gr d’oignons
• 100 gr de chou blanc
• 100 gr de haricots verts
• 30 gr de gingembre
• Une gousse d’ail
• 5 gr curcuma
• 5 gr graines de moutarde
• 20 cl huile de tournesol

Râper tous les légumes avec une grosse râpe, prendre les haricots verts (frais) et les couper en deux dans le sens de la longueur, couper les oignons en ségments.

Verser le tout dans un gros saladier avec une gousse d’ail hachée et le gingembre écrasé au pilon.

Saler le tout. Attention, saler normalement car les légumes ne seront pas rincés.

Couvrir le saladier et mettre au frais toute une nuit.

Le lendemain, prendre un torchon propre et y verser le contenu du saladier. Attraper les 4 coins du torchon et tourner le tout sur lui-même pour presser les légumes et retirer le maximum d’eau possible.

Ebouillanter les pots et leurs couvercles pour les stériliser.

Mettre à chauffer l’huile dans une friteuse à 180°.

Mélanger les légumes égouttés avec le curcuma et les graine de moutarde

Mettre les légumes dans les pots en tassant.

Une fois l’huile à température, prendre une louche et verser doucement l’huile bouillante sur les pots.

Une fois les pots remplis, visser les couvercles et retourner les pots afin de créer un vide d’air.

Laisser refroidir puis conserver au frais.

 

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Steven NAESSENS

Restaurant Maison Jeunet à Arbois (Jura)

Dos de fera à l'huile de tournesol, courgette ronde et émulsion au poivre Danané

Pour 4 personnes :

• 2 pièces de Fera (lac Leman) de 450 gr par pièce 8 courgette verte ronde
• 2 dl huile de tournesol
• 2 bouquets de cerfeuil
• 1 L fumet de poisson
• 2 dl de lait 10 gr poivre de Dananè
• 1 courgette jaune
• 100 gr graines de tournesol

Lever les filets de fera, désarêter et préparer, les mariner dans l’huile de tournesol pendant deux heures puis mettre en cuisson dans un four doux (120C°) pendant 6 min, enlever la peau après cuisson, badigeonner les filets avec l’huile de tournesol et assaisonner avec « fleur de sel »

Réaliser une purée avec uniquement avec la peau des courgettes verte puis mixer avec une botte de cerfeuil, finir assaisonner avec une goute de l’huile de tournesol puis sel et poivre.

Couper une petite brunoise avec la peau de courgette jaune puis sauter rapidement à la poèle et mélanger avec des gaines de tournesol torréfier concasser, ajouter du cerfeuil ciseler et huile de tournesol

Réduire le fumet de poisson jusqu’à on obtient un jus très gouteux, ajouter 1 dl de lait et 50 gr de beurre puis infuser au poivre de Danané.

Tirez un très de pulpe de courgette au cerfeuil au milieu de l’assiette, poser le poisson en bas du très puis parsemer la vinaigrette au courgette jaune.

Finir avec l'émulsion au poivre.